Содержание
Наверняка, вы видели такие тёмные застывшие яйца, которые едят китайцы, и, наверняка, это блюдо вызывало у вас удивление. Это столетнее яйцо! Что же это за продукт?
Давайте разберём, что такое столетнее яйцо, откуда оно появилось, как готовятся столетние яйца, каким вкусом и запахом они обладают, полезные и не очень свойства, а также обсудим интересные факты о столетних яйцах.
Что такое столетнее яйцо
Столетнее яйцо — 皮蛋 — pí dàn — это необычное блюдо, придуманное китайцами, которое обладает особым вкусом. Считается, что этот деликатес способен стимулировать аппетит и даже обладает лечебными свойствами.
Снаружи оно выглядит как обычное яйцо, но самое интересное начинается после очистки. По консистенции оно как желе, может быть полупрозрачным, тёмно-янтарным, коричневатым или даже чёрным. Обычно оно блестит и выглядит как какой-то необычный камень.
Столетние яйца делятся на два вида с твёрдым или жидким желтком внутри.
Чем качественнее яйцо, тем меньше от него запаха, но в целом, такие яйца имеют специфический сернистый аромат. Ну и обладает специфическим вкусом. Некоторые сравнивают его с выдержанным сыром, в китайской литературе его вкус описывают как «остро-вяжуще-сладко-солёный».У этих яиц ещё есть и другие варианты названий 松花蛋 — sōnghuādàn — консервированные яйца, столетние яйца, маринованные яйца цвета сосны или 变蛋 — biàndàn — выдержанные в извести утиные яйца. Различные названия используются в зависимости от типа приготовления или от вида яйца, взятого за основу — куриного или утиного.
История происхождения китайского деликатеса
Конечно, у такого культового для китайцев блюда есть легенды о происхождении. По одной из них в эпоху Мин в провинции Цзянсу существовала чайная, которая процветала. Торговля шла хорошо, но рук не хватало, поэтому хозяин чайной принимая гостей, мимоходом высыпал использованную чайную заварку в печную золу. В чайной также жили утки, которые любили нести яйца прямо в золу. Хозяин убирал всё сам, поэтому некоторые яйца так и оставались лежать в пепле, он их попросту пропускал.
Однажды, занимаясь уборкой, он обнаружил немало утиных яиц, лежавших в золе. Он решил, что они несъедобны. Но каково же было его удивление, когда, очистив одно, он увидел внутри тёмную, блестящую массу с белыми узорами на поверхности. Понюхав, он ощутил особый аромат. Он решил попробовать это странное яйцо и понял, что оно имеет приятный, нежный вкус. Так появились первые «столетние яйца». Позднее, благодаря постоянным поискам и усовершенствованиям людей, технология их изготовления становилась всё более отточенной.
Как делают столетние яйца
Для приготовления такого деликатеса берутся свежие куриные, утиные или перепелиные яйца. Вся особенность приготовления деликатеса состоит в щелочных реакциях и отсутствии какой-либо термической обработки. Важно следишь, чтобы скорлупа яиц не была повреждена, иначе ничего не получится.
Для приготовления щелочной смеси используют негашёную известь, древесную золу, пищевую соду, соль, а также воду.
Все приготовления начинаются с подготовки щелочной пасты. Сначала заваривается крепкий чёрный чай, затем смешивают негашёную известь, золу, соль и соду. Холодный чай постепенно вливают в сухую смесь, постоянно помешивая, до момента пока не получится густая паста, по консистенции напоминающая тесто. Пасте дают настояться несколько часов или даже сутки.
Далее идёт подготовка яиц. Их нужно хорошо промыть и проверить скорлупу, чтобы на ней не было никаких трещин и повреждений. Каждое яйцо вручную обваливают в заранее приготовленной пасте, формируя равномерный слой толщиной 2–4 мм. Обмазанные яйца катают в рисовой шелухе или опилках, чтобы они не склеивались между собой. Яйца плотно укладывают в глиняный горшок, керамическую ёмкость или в пищевой пластиковый контейнер.
Далее идёт самый важный этап — ферментация. Ёмкость, внутри которой находятся яйца, нужно плотно закрыть. Далее яйца выдерживаются в стабильной комнатной температуре от 30 до 60 дней. Чем больше время я выдержки, тем плотнее получится желток.
По прошествии установленного времени яйца сразу есть нельзя. Сначала вынимается одно яйцо, очищается, а затем разрезается для оценки. Если консистенция устраивает, то вынимаются все остальные яйца. Затем их хранят одну две недели в проветриваемом месте, чтобы дать вкусу смягчиться.
Как понять, что яйцо готово?
Белок должен быть упругий, полупрозрачный, тёмного цвета с небольшими «узорами». Само яйцо должно иметь лёгкий аммиачный запах, без гнили. Вкус должен быть глубокий, без лишней горечи.
Просим вас не повторять приверженный нами рецепт дома. Для приготовления такого деликатеса, как столетнее яйцо, нужно чётко знать пропорции каждого ингредиента, иначе велика вероятность отравиться или полностью испортить продукт.
Какой вкус и запах у столетнего яйца
Если описывать вкус столетнего яйца, то можно сказать, что оно имеет насыщенный минеральный вкус (часто сравнивают с сырами или соевым соусом) с едва уловимой сладостью и выраженной солёностью. Послевкусие раскрывается небольшой горечью и иногда вяжущим ощущением на языке.
Запах столетнего яйца — это то, что смущает неискушённых поедателей этого продукта. Деликатес имеет сернистый запах, но стоит отметить резкий аммиачный или сернистый запах свидетельствует о плохом качестве продукта. Он должен быть лёгким, не бьющим в нос. А при правильной подаче он практически неощутим.
Вкус столетнего яйца напрямую зависит от способа приготовления и от того, какие яйца использовались.
Например, если были использованы утиные яйца, то столетнее яйцо будет иметь более ярко выраженный вкус, а если куриные — то вкус будет более нежным, и такие яйца чаще подают в качестве холодных закусок.
Также вкус зависит и от времени ферментации. Например, если яйца выдерживались дольше (около 60 дней), то вкус будет более насыщенный и глубокий. Более короткие сроки ферментации могут приводить к сохранению резкого щелочного привкуса, что считается признаком плохого качества продукта.
Как и с чем едят столетние яйца
Столетние яйца могут выступать в качестве самостоятельной холодной закуски. В таком случае их едят с соевым соусом, острым перчёным соусом и другим. Также может подаваться с имбирём.
Также столетние яйца могут использоваться как ингредиент в других блюдах, в таких, как тофу со столетним яйцом (皮蛋豆腐 — pídàn dòufu), столетние яйца в кисло-сладком соусе (糖醋皮蛋 — tángcù pídàn), каша с постным мясом и столетним яйцом (皮蛋瘦肉粥 — pídàn shòuròu zhōu), нефритовый суп-пюре со столетними яйцами (翡翠皮蛋羹 — fěicuì pídàn gēng).
Польза и возможный вред столетних яиц
Столетние яйца обладают полезными свойствами. В них содержится больше питательных веществ, чем в обычных яйцах, так как во время приготовления они вбирают в себя больше питательных веществ и сохраняют старые. При этом они лучше усваиваются. С точки зрения китайской традиционной медицины такой деликатес способен снимать жар при болезни и имеет положительные свойства на организм.
Но всё же с употреблением в пищу такого своеобразного блюда нужно быть аккуратным, так как есть риск отравления такими веществами, как натрий, который появляется в процессе маринования. Эти вещества также могут раздражать желудок и вызывать аллергию.
Поэтому попробовать такое блюдо стоит, но не стоит увлекаться и переедать.
Интересные факты о столетних яйцах
- Происхождение этого деликатеса, вероятно, случайно. В древности люди пытались найти способ, как замариновать яйца в извести или растительной золе. А заметив, что консистенция продукта изменилась, люди постепенно начали дорабатывать способ приготовления.
- Раньше при приготовлении столетних яиц использовали свинцовый жёлтый порошок, но это приводило к серьёзным отравлениям. Поэтому в 2009 году использование свинцового порошка было запрещено на законодательном уровне, и теперь современные производители деликатеса используют только безопасные вещества.
- Столетнее яйцо в Китае — это не просто деликатес, а даже символ культуры. В других азиатских странах, например, в Тайланде и на Филиппинах, есть свои варианты такого блюда.
- Столетние яйца никогда не едят просто так! Их добавляют в какое-то блюдо или же обильно поливают соусами или подают с имбирём.
